[鞍钢钢铁]高速扩张藏隐忧 呷哺呷哺屡陷食品安全问题

行将上市的海底捞，让呷哺呷哺感到了史无前例的压力。

攒足了劲头，意欲赶超对手，呷哺呷哺快速开店扩张，却不想被一只呈现在火锅里的老鼠带入了食物安全事故风云。

9月6日，山东潍坊一位顾客称，当天带家人去当地的一间呷哺呷哺火锅店吃饭时，怀孕的妻子从火锅的锅底汤里捞出了一只老鼠。

食物安全事故背面，或许是呷哺呷哺近几年来的高速扩张留下的“后遗症”。揭露数据显现，从2014年起，呷哺呷哺就一向坚持每年新开店100家左右的速度。

“严厉要求食物卫生是餐饮企业的底线和红线，一旦触及会带来巨大的负面影响。这个问题的呈现，阐明呷哺呷哺在快速开展中，终端的安全办理落后于上游的办理，这与各地的人才装备应该有不可分割的联系，阐明呷哺呷哺的办理部队跟不上商场的快速开展。”营销专家路胜贞对年代周报记者表明道。

食物安全之殇

这并非呷哺呷哺第一次面对食物安全事故风云。

2013年，有媒体报道称，记者暗访呷哺呷哺北京某家门店后发现，呷哺呷哺“操作间内清洗池一池水涮出500多个餐具，洗完带油花”，消毒池和冲洗池一向闲置不用，餐具没有经过消毒进程便装盘运用。

2012年，两名顾客在呷哺呷哺北京某家门店的醋瓶中发现疑似蛆类的白色条状活物，虽然店方后来作出抱歉并乐意补偿相应丢失，但相同也给呷哺呷哺的名誉蒙上污点。

与火锅职业另一巨子海底捞相同，呷哺呷哺门店运营形式为直营，对外不敞开加盟，这在必定程度上大大减少了食物安全隐患。但无论是海底捞仍是呷哺呷哺，均未能绕过食物安全问题。上一年，海底捞坐落北京的某家门店后厨食物安全隐患被曝光，如后厨老鼠四窜，整理卫生用具簸箕、扫帚和餐具同池混洗、用顾客运用的餐具(如火锅漏勺)掏下水道等一些不卫生的后厨操作。

闻名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊以为，产生食物安全事故简直是餐饮职业的“概率事情”。“不管是全球尖端的餐饮连锁店如麦当劳、肯德基或是星巴克，它们也会呈现相似的食物安全事故，简直无法防止。”徐雄俊表明。

不过，路胜贞则以为，呷哺呷哺在质料收购及配送环节有着严厉的流程，尤其在肉类收购上对供货商采纳的定时巡查和在屠宰环节有严厉的规范，在蔬菜上也有固定的基地进行一致收购，一致配送，而老鼠事情的呈现问题是在终端厨房环节的办理缝隙，产生此次事情阐明呷哺呷哺在快速开展进程中，终端的安全办理落后于上游的办理。

高速扩张藏隐忧

“老鼠门”背面，是呷哺呷哺近年来的高速扩张。

年代周报记者查询该公司招股书及年报发现，2011–2017年，呷哺呷哺门店数分别为243家、330家、394家、452家、552家、639家和759家，每年平均以100家的开店规划在扩张。到2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐厅，遍及我国14个省份的86个城市以及3个直辖市。

我国食物工业分析师朱丹蓬以为，呷哺呷哺快速开店的动机在于：一方面，呷哺呷哺此前受众较为单一，使得其赢利具有显着的天花板效应，需求扩展经营范围;另一方面，呷哺呷哺也需求经过做大公司的规划来确保赢利。

但是，近几年来，呷哺呷哺的赢利增速却没能跟上其扩张的脚步。其年报显现，呷哺呷哺近年净赢利增幅显着放缓，其间2017年净赢利为4.31亿元，同比添加15.9%，显着低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在本年上半年，呷哺呷哺净赢利仅添加了11.5%，为2.09亿元。

不久前，呷哺呷哺在发布完中期成绩之后，因为净赢利增速不及商场预期，呷哺呷哺的股价有所跌落。而摩根大通宣布陈述称，呷哺呷哺上半年盈余同比添加11.5%，较商场预期的添加15%–20%为低，而出售则同比添加35%，高于商场预期的升20%。摩根大通下调了呷哺呷哺股份方针价，由18港元降至16港元，本年至2020年的盈余猜测也下调10%至11%。

路胜贞以为，呷哺呷哺赢利增幅放缓与直营门店的快速扩张的门店投入侵占了赢利有关。而在徐雄俊看来，呷哺呷哺原本便是主打中低端商场，赢利自身没有太高，此外，火锅商场近年来竞赛日趋激烈也揉捏了呷哺呷哺的赢利空间。

咨询机构沙利文的陈述显现，在所有中式菜品中，火锅在我国中式餐饮商场占有最大商场比例，按2017年收入计，其商场比例为13.7%。但一起，另一组数据显现，海底捞在火锅商场的占有率约1.5%，而呷哺呷哺、小尾羊在内的5家已挂牌上市火锅企业的算计市占率不到1%，职业集中度较低。

进军高端商场

呷哺呷哺一向在谋变，进军高端被其视为出路之一。

2016年6月，呷哺呷哺推出了定位中高端的品牌“凑凑”。因为客单价与海底捞较为附近，这也被视为呷哺呷哺对标海底捞之举。

经历过前两年低迷期，凑凑总算在本年上半年扭亏为盈。中报显现，本年上半年，营收到达1.9亿元，比较上一年同期3280万元，添加497.3%。净赢利2280万元，而上一年同期是亏本1030万元。到2018年6月底，凑凑餐厅有28家。

此外，呷哺呷哺也对原有的餐厅进行晋级。本来橙色为主色彩的“1.0”版呷哺，被改为了以黑色为主色彩，参加更多方桌的“2.0”版别。

此外，首要布局于北方商场的呷哺呷哺也预备“挥师南下”，扩展商场规划。

该公司董事长贺光启曾在上一年6月揭露表明，呷哺呷哺行将发力南边商场，2019年将成为呷哺呷哺集团的“大跃进元年”，方针是“呷哺+”晋级店到达1000家。依照规划，未来呷哺呷哺将以北京、上海、深圳为三大据点，在京津冀、长三角、珠三角各开展门店1000多家。这意味着，未来整个呷哺呷哺集团将开展将近4000家门店。

不过，与行将登陆资本商场的海底捞比较，呷哺呷哺仍有距离。

呷哺呷哺财报数据显现，其2017年营收规划为36.6亿元，约为海底捞的1/3;净利为4.2亿元，相同是海底捞的1/3。2017年呷哺呷哺的翻台率为3.3，相同低于海底捞。

徐雄俊以为，要赶超海底捞，呷哺呷哺首要要把主业做强做稳，在此基础上进步客单价、产品质量与服务进步;此外，高端子品牌“凑凑”的品牌心智比例仍有待进步。

(记者梁耀丹)