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图片来历@视觉我国

文丨红餐网（ID：hongcan18），作者丨李唐

据《我国餐饮品类与品牌开展陈述2021》闪现，从2011年到2019年间，国内休闲卤制品零售额的增速一向坚持在15%或以上。

而依据国金证券于2020年发布的《休闲卤制品职业专题剖析陈述》，在曩昔几年间，休闲卤制品职业的复合年均增加率到达20%，跑赢其他休闲食物品类。

从增加势头来看，千亿的卤味商场，蓝海一片，仍然充满着无限的或许。

从2021我国卤味十大品牌发布的状况来看，绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、卤人甲、廖记棒棒鸡、留夫鸭、盛香亭新式热卤、降龙爪爪等品牌上榜。

其间盛香亭新式热卤则凭仗强烈的商场冲势，初次进入榜单第九的方位。上一年排名第六的精武鸭脖未能进入前十。从排名来看，本年入榜十大的卤味品牌改变好像和上一年比较并不大。

但实际上，榜单之外，卤味赛道的商场竞赛，从餐桌消费到休闲场合，从途径再到供应链，愈演愈烈，绝不仅是榜单方位前后替换那么简略。

一向以来，卤味职业都有着“三国鼎立”的说法。无论是品牌势能仍是途径门店，绝味、周黑鸭和煌上煌等头部品牌一向牢牢站稳前三的方位。据不完全计算，到2020年底，绝味鸭脖门店数到达12000余家，周黑鸭1700余家，煌上煌4600余家。

全体来看，传统的卤味三巨子，都在加快跑马圈地，坚持了相对较快的拓店脚步。比方绝味，即使是在2020年疫情影响下，仍然逆势扩张开出1445家门店，进一步扩展了与各大卤味品牌间的门店量优势。周黑鸭则在上一年6月正式启用了“直营+特许运营”的商业形式后，攻城略地的脚步也显着加快，新开出了400家门店。而煌上煌，上一年则开出1200家门店，近来其更是在出资者互动途径上表明，拓店方案由于疫情进行了相应调整，但总目标没有改变，公司未来3-5年仍然要到达万家以上门店。

△数据来历：《我国餐饮品类与品牌开展陈述2021》

从拓店的速度来看，三巨子的优势好像变得愈加安定。可是，跟着从佐餐卤味赛道兴起的紫燕百味鸡递送招股书，三巨子的位置显着迎来应战，卤味赛道四雄争霸的局势也现已成型。

群众点评数据闪现，2018年-2020年，紫燕的门店数别离打破2000家、3000家和4000家，增速显着。疫情后，紫燕更是开端了加快开店，仅2020年新开门店就超越1000家，总门店数超4700家，一举超越煌上煌门店数，仅次于绝味鸭脖。

△数据来历：中泰证券研究所&群众点评

可以说，紫燕百味鸡的成功上位，让更多的当地品牌看到了卤味赛道的无限时机。而跟着卤味行情看涨，当地品牌也在各自区域抢占零星商场。

《我国餐饮品类与品牌开展陈述2021》闪现，2020年卤味赛道前五名品牌商场占有率仅占20%左右。其间，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩余约80%的商场都涣散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规划较小的当地连锁品牌手中。

全体来看，整个卤味品类商场仍然是以小作坊运营形式为主。虽然跟着消费晋级带来品牌消费增多，职业品牌化趋势显着，但现在来看商场品牌会集度还很低，大大小小的品牌分食着商场份额，冒头时机仍然很大。

△数据来历：《我国餐饮品类与品牌开展陈述2021》

越来越多的区域品牌在悄然发力，以立异的定位和玩法参加“战场”，并逐步做全国的商场布局，以期弯道超车。

比方川渝区域卤味品牌代表，入围此次榜单的廖记棒棒鸡、降龙爪爪。

数据计算闪现，廖记棒棒鸡现在已在全国30多个省市开出了800家门店。廖记门店会集在四川、湖北、重庆，其间四川门店300家左右，湖北150家左右，重庆100家左右，其他省市虽然有待加快布局，但其全体的开展势头很是不错。

而降龙爪爪，则经过鸡爪品类这一细分商场，打出产品差异化，相同是亮点十足。

与此一起，上海区域的久久丫、卤人甲、留夫鸭等，这些地域性的卤味熟食物牌都在各自区域发力，从深耕的区域逐步向外拓宽，期间，更是引起了许多本钱的径直。

其间初次进入榜单前十的盛香亭辣卤，便是本钱入局的典型代表。相关材料闪现，盛香亭在4月和6月份相继完结两轮融资，别离由腾讯和网聚本钱领头，融资金额超越亿元。在门店势头上，盛香亭深耕湖南商场，现在已开出400多家门店。

除了盛香亭热卤，2021年卤味赛道的融资故事还有许多。如卤味品牌“菊花开”取得万物本钱领投；天图本钱投了周黑鸭之后又拿下卤人甲；老鹰本钱和应战者本钱出资了王小卤；星陀本钱和华映本钱别离独家出资了舞爪与研卤堂；专心于佐餐商场的九多肉多，也是在近期宣告完结了数亿规划的A轮融资。

除了本钱的看好，卤味品牌也开端转做“战投”。

比方绝味鸭脖，自动做起了出资板块。旗下的网聚本钱，仅是卤味赛道，就参加了廖记食物、零点绿色食物、盛香亭、满贯食物、颜家食物、舞爪食物等品牌的投融资。

可以说，在许多本钱涌入下，千亿卤味商场变得滚烫反常。整个卤味赛道，大有黑马呼之欲出的趋势。

头部品牌在加快拓店，抢占商场；当地品牌各自发力，以细分包围。那么，卤味商场后入局者还有时机吗？

上文，红餐网也剖析到，现在卤味商场虽然格式初定，可是现在卤制品职业竞赛格式涣散，品牌化低、并未构成头部独占。这为许多品牌的兴起供给了绝佳的开展空间。特别是卤味佐餐化、赛道细分化以及线上零售化等职业开展趋势，都将会是一众卤味品牌的潜在开展时机。

首先是佐餐卤味商场时机渐显。

卤味熟食开端的特点便是佐餐。上世纪90年代，国内经济开端开展，连锁开展需求越发杰出，卤味熟食的休闲小吃特点得到强化，首先开展出一批连锁品牌，商场因而得到开辟。卤味的佐餐特点也因而逐步被隐藏在更为日常的家庭消费背面。

而在2020年，疫情后社区餐饮昌盛，即买即走、不需要二次加工操作的佐餐卤味熟食遭到顾客喜爱。佐餐卤味商场这片商场更是在紫燕百味鸡一纸招股书后引起了世人的重视。

红餐品牌研究院经过对400个卤味熟食物牌进行调研发现，现在主打佐餐特点的品牌占比到达了37.5%，但在门店数量TOP10的品牌中，佐餐卤味熟食物牌并不是主打，仅紫燕百味鸡和廖记棒棒鸡上榜。可见，卤味赛道的佐餐卤味熟食商场没有构成，比照休闲小吃商场，还有很大的追逐空间，品牌化、规划化的时机渐显。

其次是鸡爪、热卤、辣卤等炽热，迎来细分品类时机。

餐饮赛道的细分为不少品牌赢得了锋芒毕露的时机。我国上下五千年的前史，孕育出风格悬殊的各地美食，成为中华美食地图必不行缺的至宝，餐饮细分赛道的时机就此闪现。

而卤味赛道，不同当地的卤味，就像不同当地的人，水土不同，品性各异，也就造就了卤味之中的南辕北辙。从地域散布来看，蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南都是我国卤味地舆不行忽视的地图组成部分。一起也由于地舆方位以及区域的风土人情的差异，衍生出不同的卤制品风格。

△图片来历：CBNData消费大数据

每一个细分的品类，都是大商场。

从产品的视点来看，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类包围。为了避开竞赛，口味特征被打构成鸡爪品牌的差异化亮点。如爬手食物主打酱香口味鸡爪，王小卤主打皋比鸡爪，福建的舞爪等品牌，投合了年青人的多口味、复合口味需求，都取得了不错的商场成果。

特别是福建舞爪，经过走年青道路，常常跟体彩、游戏、潮牌等不同业态进行异业协作，走出了不一样的商场打法。近来，更是宣告完结几千万A轮融资，拟定了5年万店的宏伟目标。

而在热卤、辣卤方面，本年接连两次取得融资的盛香亭，便是卤味赛道细分品类的典型。此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。

其间研卤堂经过香糯热卤的商场定位，主打的皋比糯爪爪单品，年销量达1500万只。2020年8月至2021年8月，门店数量从25家门店开展到了117家。近来，相同也宣告取得了数千万人民币的A轮融资。

△图片来历：研卤堂

最终是零售扩展，线上途径将是卤味品牌角力的新战场。

现在，卤制品消费的首要途径仍然会集在线下。可是，电商的快速开展进一步加快了卤味途径交融，卤制品在线上商场不甘示弱，消费规划逐年快速提高。这也让越来越多的卤制品品牌纷繁在线上发力。

也正是由于传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售途径，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解，2019-2020年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。

同比以卤制食物为主的龙头企业，相关数据计算，2019-2020年，煌上煌经过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方出售途径完成线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上途径的收入为4.58亿元；绝味食物线上出售额为0.39亿元。

虽然这些卤味品牌全体的出售规划均有所增加，但三家线上的营收加起来仍然不能与三只松鼠一个非传统卤味品牌比较。线上这一商场，仍值得传统的休闲卤味品牌去细心耕耘发掘。而一批从线下途径要点转攻线上的卤制品品牌，如王小卤、爬手食物以及舞爪食物等，则首先尝到线上途径的盈利，打出了品牌知名度，也都取得了不错的商场成果。

信任，当卤味品牌们开端要点发力线上途径，其在线下堆集多年的品牌影响力和强壮的供应链才能，必将会给其带来丰盛的报答。

无论是休闲卤味亦或是餐桌卤味，卤味赛道所出现的商场潜力仍然有很大的开展空间。特别头部品牌没有构成头部独占格式，谁会是下一个“绝味”“周黑鸭”，值得等待。