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安安

在健身房边跑步边听某一播客，节目中一名博士正在喋喋不休地介绍着一些北京老字号的看家菜。节目还没听完，我的馋虫就现已被勾了起来。要知道，由于疫情原因，四年没有回国的我，份外怀念在北京从小吃到大的那些食物。

梁实秋先生

回家后，依然对节目里说到的一些老北京食物回忆犹新，顺手一搜，发现著名作家、翻译家梁实秋先生还曾写过一本非常有名的小书，是为《雅舍谈吃》。

《雅舍谈吃》

在异国他乡的夜晚，翻开榜首页，妄图用文字寄予情怀的我，没想到刚一开始，就被梁先生简练精妙的文字深深招引，再也无法停下来。

这本书是梁先生一生在饮食文化方面资深造就的展现，共分为三辑：味是故土浓、品味四海香、吃中有真意。

榜首部分我最有共识，首要讲的是他家园的美食。同为北京人，这部分我最有共识，边读边怀念小时分跟着姥爷品味过的那些老字号美食，一起也慨叹着许多我只听过没见过的早已失传了的食物，比方汆大甲、爆双脆等。

爆双脆这道菜，在那档播客里也有说到，最招引我的是它的炒制进程：双脆便是鸡胗和羊肚儿，两样东西需求旺火爆炒，炒出来红白相间，姿态美丽，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗需先下锅，爆炒勾汁后，有必要端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那自身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手工行么？难怪此地山东馆，不敢容易试做爆双脆，一来资料不齐，二来高手可贵。

爆双脆，现在现已归于听过没吃过的菜了

这道菜工序看似简略，可是却需求及其丰厚的经历才行。咱们中餐不似西方的一些照料，只需操控好温度，食物就能烹熟。以我寓居的墨尔本为例，饭店要饱尝“健康部分”的查看。工作人员至少一年会去饭店查看一次，除了根本的卫生状况查看外，还有食物的制造进程：工作人员会在食物中刺进温度计，来判别食物是否做熟，能够出锅。而“看火候”和“根据多年经历”在这里是行不通的。试想，等工作人员把温度计插进去，再等水银攀升到当下的温度，这道菜早已老得无法进口了。

极品酸菜白肉，价格180元。图：烤肉丸儿

另一道勾起我回想的菜便是白肉。梁实秋先生说到北平的老字号“和顺居”，它在西四缸瓦市的十字路口西北角，做北京菜，现早已改名为“砂锅居”，皆因它以“砂锅菜”最为知名，招牌菜有极品砂锅白肉、砂锅丸子、砂锅吊子和砂锅三白（白肉、肥肠、猪肚）等。

我家由于住在南城，好馆子的挑选着实不多，再加上家中有白叟，观念里还就认老字号。

此“砂锅居”咱们全家在国庆节的时分去过一次。梁先生是这么点评它的：以猪为限，风格不高，中下级门客趋之若鹜，天经地义，典雅正人不行不去一尝，但很少人去了还想再去。

咱们全家正午11点半抵达饭店，饭店里边现已是人山人海，门客们多是全家出动，也多为北京本地人。

点菜的时分，特意点了招牌菜“砂锅白肉”，一等再等才总算被端上了桌，有汤有酸菜有切得极薄的猪肉，还要配上蘸料，蘸料是酱豆腐汤加辣椒油，不配酱料，滋味很淡，敷衍了事乏善可陈，可是连汤带肉吞下一碗也算是对自己有个告知，究竟来都来了——这好像像极了老字号当下“名存实亡”的境况：食之无味，但由于情怀又不忍弃之。

据我调查，北京的老字号首要以鲁菜、淮扬菜和清真菜这三大类为主，川菜、湘菜或许粤菜的馆子都是随后才在北京开起来的。

而鲁菜的馆子里，一般代表菜根本是海鲜类为主，比方糟熘鱼片、葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等。乌鱼蛋汤，当年跟着我姥爷没少喝，是我童年时很喜欢的一道菜。

在《雅舍谈吃》中，梁先生也有说到，看了他的文字，我才知道这“乌鱼蛋”究竟是什么。他把这道菜称为“乌鱼钱”：便是乌贼的子宫，包着鱼卵的胞衣，晾干之后便是一片片的形状。在东兴楼用乌鱼钱制羹，高汤，发好鱼钱，入沸汤煮熟，略勾芡粉，撒芜荽末、葱花、白胡椒，清清爽爽。

乌鱼蛋汤

正如梁先生所说，鱼钱嫩滑，根本不必怎样嚼，就主动滑入了嗓子，配上香菜和白胡椒的香，喝下一小碗，已是轻轻发汗，顿感称心如意。可是时隔多年，没有再去过东兴楼，也没有再点过这道汤了，网上竟发现有人诉苦这汤现在现已腥得无法下嘴。

说到老北京的食物，令许多外地人本地人谈之色变的豆汁儿，肯定是绕不过去的。曾经，我的中学就在磁器口邻近，每天都会骑车路过鼎鼎有名的“锦芳豆汁儿店”。

但由于我爸不是土生土长的北京人，所以我家并没有一早喝豆汁儿吃焦圈的习气。但后来认识了几位年长的朋友，发现他们对豆汁儿确实是真爱，不只每天要上午下午各喝上两次，还不忘拿着洗洁净的空瓶子，打包带回放在冰箱里渐渐喝才过瘾。

关于豆汁儿的前史，据史学家剖析，是从乾隆时期面世的，至于什么人创造的，则无从覆按。并且豆汁儿是北京独有的食物，前史上仅有北京城才有豆汁儿喝：不只城里随处可见豆汁儿摊，并且还有走街串巷的商贩供给“送货上门”服务。出城之后，护城河边也能看到一些豆汁儿铺，但再往外走，到了无法望见城墙的当地就再也没有豆汁儿售卖了。

梁先生也是爱豆汁儿之人，更是说过：“自从脱离北平，牵挂豆汁儿不能自制。”这样的话。在本书中，更是表达出对豆汁儿的酷爱：不能喝豆汁儿的算不得真实的北平人。并且这款食物不分阶级贵贱，只需是北平人就没有不爱喝的。它的魅力就在于，一是酸，酸中带着馊腐的怪味儿；二在烫，有必要得沿着碗边吸溜吸溜地喝。

初二的时分，带着猎奇，我总算和同学决议放学的路上停下来尝一尝它的滋味。尽管才下午三点半，可是小小的屋内现已是人满为患：门客们站在柜台前娴熟又快速的点餐，店员则利索儿的把一碗碗冒着热气的豆汁儿倒进蓝边白瓷碗中——没有老北京之间的问寒问暖和谦让，有的是自成体系的默契和次序。

豆汁儿三件套：豆汁儿、焦圈和咸菜丝儿

我跟着部队慢慢移动，轮到我的时分，我踮起脚尖儿学着其他叔叔阿姨的姿态，“老到”地点了豆汁儿“套餐”，不出20秒，我的托盘中就有了一碗豆汁儿、两个焦圈儿和一碟免费的辣咸菜丝儿。随意找了个位子坐下，先猎奇的闻了闻，又学着大人的姿态用不锈钢小勺上下搅了一番，然后垂头沿着碗边喝下一口，登时那股又酸又馊的滋味充满在口腔之中，瞬间把我打败，最终我只好别过头去，捏着鼻子生咽下去，最终还不忘猛吃几口焦圈和咸菜丝儿来掩盖那股古怪的滋味。

尽管豆汁儿这种食物给我留下了不小的心思暗影，但许多食物原本便是“你之蜜糖，我之砒霜”。而怀念一种食物又得不到那便是“馋到了极致”。梁先生也是一位这样的“馋人”：真实的馋人，为了吃，绝不懒。

烤肉季的炒烤肉是老北京爱去的当地

梁先生为了吃天然绝不怕麻烦，他曾在青岛住过四年，馋北平的烤羊肉，可是没有适宜的烤肉支子，便托人在北平订制了一具。并且还特意着重，这种支子有必定的标准标准，不是外行人能够随意造的。支子运来之后，他便用松枝烤肉大宴宾客。

可是他痴想北平羊头肉的风味的描绘，我以为则是整部书的高潮：想了七八年，成功返乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于昏暗的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，非常满意的解了馋瘾。

看完此段，更是让我立刻想吃一口起书中说到的曾经在北京常吃到的美食，比方松鼠桂鱼、炸小丸子、响鱼鳝糊、狮子头、扒肉条。但不由又想到，或许现在回去品味，滋味、心境早已不复当年，只能落得一个绝望算了。

或许书中描绘的北平，百年老字号，精巧绝妙的美食，只能永久的留在回忆中了。究竟，知音很难，知味亦不易。